Einkochen, Fermentieren, Trocknen, Einfrieren: Wer Lebensmittel selbst haltbar macht, erlebt gerade eine Renaissance in deutschen Haushalten. Laut einer Befragung des BMEL aus dem Jahr 2024 gaben 38 Prozent der Befragten an, mindestens einmal im Jahr selbst einzukochen oder einzulegen. Das klingt nach Freizeitbeschäftigung ohne Risiko. Stimmt aber nur halb.
Was der Privathaushalt darf und was nicht
Wer ausschließlich für den eigenen Bedarf konserviert, ist weitgehend frei. Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) gilt in seiner vollen Strenge erst dann, wenn Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. Privater Konsum fällt heraus. Einkochen, Fermentieren und Einfrieren für sich selbst oder die eigene Familie ist also ohne behördliche Erlaubnis möglich.
Die Grenze liegt beim Weitergeben. Schon wer regelmäßig selbst hergestellte Produkte an Nachbarn oder Bekannte verschenkt, kann in einen rechtlichen Graubereich geraten, wenn die Weitergabe ein gewisses Volumen und eine gewisse Regelmäßigkeit annimmt. Spätestens beim Verkauf, auch beim Basar der Schule oder auf dem Wochenmarkt, gilt das LFGB vollständig. Dazu kommen die EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene sowie die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, EU 1169/2011).
Kennzeichnungspflichten beim Verkauf selbst eingekochter Produkte
Wer ein Glas Erdbeermarmelade auf dem Hofmarkt anbietet, muss mehr beschriften als nur „Erdbeer“. Die LMIV schreibt unter anderem vor:
- Bezeichnung des Lebensmittels (z. B. „Erdbeermarmelade extra“)
- Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge
- Nettofüllmenge in Milliliter oder Gramm
- Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder Verbrauchsdatum
- Name und Anschrift des Herstellers oder Inverkehrbringers
- Hinweis auf enthaltene Allergene (fett oder anderweitig hervorgehoben)
Fehlt auch nur eines dieser Pflichtfelder, riskiert man ein Bußgeld. Das Amt für Lebensmittelüberwachung des jeweiligen Landkreises ist zuständig. Strafen beginnen bei wenigen hundert Euro, können bei wiederholten Verstößen aber auch in den vierstelligen Bereich gehen.
Einkochen: Technik, Temperatur und rechtliche Grenzen
Für Marmeladen und Konfitüren gibt es in Deutschland die Konfitürenverordnung, zuletzt geändert 2016. Sie legt fest, welche Bezeichnung für welches Produkt erlaubt ist. „Konfitüre extra“ zum Beispiel erfordert einen Fruchtanteil von mindestens 45 Gramm pro 100 Gramm Endprodukt, bei Konfitüre sind es 35 Gramm. Wer die Bezeichnung falsch wählt, handelt irreführend im Sinne des LFGB.
Technisch ist das Einkochen bei Temperaturen von 90 bis 100 Grad Celsius für 20 bis 30 Minuten Standard für säurereiche Produkte wie Tomaten oder Beeren. Für Fleisch, Fisch oder Gemüse mit niedrigem Säuregehalt reicht das Wasserbad nicht aus. Dort ist ein Einkochtopf mit Druckausgleich oder ein Dampfdruckkochtopf notwendig, um auf mindestens 116 Grad zu kommen und Botulinum-Toxin sicher zu inaktivieren. Wer das ignoriert, riskiert nicht nur rechtliche, sondern ernste gesundheitliche Folgen. Alles rund um die Grundtechnik beim Marmelade einkochen lässt sich gut als Einstieg nutzen, bevor man sich an anspruchsvollere Konservierungsmethoden wagt.
Fermentation und Trocknen: Weniger reguliert, aber nicht ohne Regeln
Fermentierte Produkte wie Sauerkraut, Kimchi oder Sauerteig unterliegen keiner eigenen deutschen Spezialverordnung. Dennoch gilt das allgemeine Hygienerecht. Wer für den Eigenverbrauch fermentiert, muss auf sauberes Arbeitsgerät, ausreichend Salz (in der Regel 1,5 bis 2 Prozent des Gemüsegewichts) und anaerobe Bedingungen achten. Das Gemüse muss vollständig unter der Salzlake bleiben, um Schimmelbildung zu verhindern.
Beim Trocknen, also dem Dörren von Kräutern, Pilzen oder Obst, liegt die kritische Restfeuchte bei unter 14 Prozent. Darüber können sich Schimmelpilze und Mycotoxine bilden, die auch durch späteres Erhitzen nicht vollständig abgebaut werden. Ein einfaches Dörrgerät mit Temperaturregelung zwischen 40 und 70 Grad Celsius und ausreichend Belüftung reicht für die meisten Anwendungen aus.
Kleinunternehmer und Direktvermarkter: Welche Anmeldungen brauche ich?
Wer regelmäßig selbst hergestellte Konserven verkauft, muss sein Gewerbe beim zuständigen Ordnungsamt anmelden. Gleichzeitig besteht eine Meldepflicht beim Veterinäramt nach der EU-Verordnung 852/2004. Für Kleinerzeuger, die unter 75.000 Euro Jahresumsatz bleiben und ausschließlich in ihrer Region direkt an Endverbraucher verkaufen, gelten in einigen Bundesländern vereinfachte Zulassungsvoraussetzungen. Bayern und Baden-Württemberg haben hier eigene Ausführungsregelungen erlassen, die das Prozedere erleichtern.
Die Umsatzsteuer kommt hinzu. Wer die Kleinunternehmergrenze von 22.000 Euro im Vorjahr nicht überschreitet, kann von der Umsatzsteuerpflicht befreit bleiben. Lebensmittel unterliegen ohnehin dem reduzierten Steuersatz von 7 Prozent, was bei der Preiskalkulation relevant ist.
Übersicht: Pflichten je nach Weitergabeart
| Situation | LFGB anwendbar | Kennzeichnung Pflicht | Gewerbeanmeldung nötig |
|---|---|---|---|
| Eigenverbrauch | Nein | Nein | Nein |
| Gelegentliches Verschenken | Bedingt | Empfohlen | Nein |
| Regelmäßiger Verkauf | Ja | Ja (LMIV) | Ja |
Praktische Konsequenzen für 2026
Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland wurde in den vergangenen Jahren personell aufgestockt. Laut Jahresbericht der Länder wurden 2023 bundesweit rund 1,4 Millionen Betriebskontrollen durchgeführt, darunter zunehmend auch Kleinbetriebe und Direktvermarkter auf Wochen- und Bauernmärkten. Wer dort auffällt, muss mit Probeentnahmen und Nachkontrollen rechnen.
Für Selbstversorger ohne Verkaufsabsicht bleibt der Spielraum groß. Wer jedoch auch nur gelegentlich Produkte abgibt oder verkauft, sollte sich frühzeitig beim örtlichen Lebensmittelüberwachungsamt beraten lassen. Viele Ämter bieten kostenlose Erstberatungen an und weisen auf regionale Besonderheiten hin, die online nicht zu finden sind. Das spart spätere Bußgelder und schützt im Zweifelsfall auch die eigene Haftung.
Wer das handwerkliche Einkochen ernsthaft betreiben will, tut gut daran, Technik und Recht gemeinsam zu lernen. Beides gehört zusammen.
